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[读书笔记] 肠子,脑子,厨子:人类与食物的演化关系

零、前言
·食物是人脑的另一种语言
·食物是有意义的,它能唤起记忆,塑造身份
·人类需要食物才能存活,自然选择造就看一套行为机制,驱使所有的动物去寻找、获取和消耗食物
·人类认知和思考的革命即语言为媒介,使我们有能力集体储存信息,并且有可能进行深入、长期的学习
·和语言一样,进食行为也是人之为人的必要因素,而且这种行为可以从许多不同的层面来解读



一、酥脆
·比起一长串描绘原材料和烹饪技巧的形容词,简单的两个字——酥脆(crispy)——就能够推销掉更多的食品。酥脆的食物有一种天生的吸引力(来自Mario batali,《巴伯餐厅烹饪书》 Mario batali 著名主厨,最贵的意大利菜)
·20世纪70年代初,KFC的菜单上新增了一道菜品,店方称其为是倍酥炸鸡。意在告诉顾客:1、这种炸鸡不仅是酥脆,而且是加倍酥脆;2、强调了其炸鸡本身就很酥脆
·尽管在前工业时代,土豆这种块根蔬菜就已经从新大陆传播到了欧洲,但是到了工业时代,更为酥脆的土豆食品得以大规模生产和销售,土豆才真正大行其道
·日本料理常常被视作是其岛国文化的象征
·像演化心理学家和生物文化人类学家这样的科学家,一看到超越文化界限的行为模式或者认知模式就变得非常兴奋,他们有充足的理由做出这样的假设:这种模式可能有某些潜在的生物基础或者演化基础,而不仅仅是当地环境或文化的产物。换句话说,某些模式在许多不同的文化中频繁出现,不太可能是趋同作用或对其他文化的借鉴

(一)酥脆之源:昆虫
·最酥脆的荤菜当属昆虫,它们坚硬的外骨骼由一种名为几丁质的多糖构成
·一种来自印度东北部那加兰邦的部落美食:收获谷物后通常是收获蚱蜢之时,摘下翅膀和腹部,以清水洗净,用植物油煎炸,配以姜、蒜、辣椒、盐、洋葱和腌竹笋等作料,一般不加水,而是干烧
·人类对酥脆食物的喜爱可能源自昆虫,因为灵长目中有大部分都热衷于食虫。生活在5000万年前的灵长目始祖很可能靠食虫维生

(二)酥脆之源:蔬菜
·植物是自然界提供给我们的另一种酥脆食物,生物的酥脆意味着新鲜度(水分的保持情况)
·新鲜蔬菜中的营养物质更容易被吸收,也更加安全
·工业化带来的新鲜并不是真正意义上的新鲜,而仅仅是对于新鲜的一种表面上的临摹。所以有越来越多的酥脆蔬菜诞生了——尽管它们并不一定好吃
·食品工业尤其擅长制造一些产品,不断地摁下我们头脑中与饮食习惯有关的演化摁扭
·黑猩猩是食果动物(frugivore),大猩猩是食叶动物(folivore),当然这种简单的划分并不是永远适用的
·当首选食物无法获得时,动物就需要依靠后备食物过活,这类食物一般更容易获取,但营养成分相对较少
·首选食物的营养价值可以通过其味道和饱腹感来体现,后备食物大多不具备这些属性,所以需要有其他方面的吸引力

(三)酥脆之源:熟食
·烹饪是酥脆的第三种提供途径,其秘密在于焦糖化
·人类最初主要采食水果,而现在则是真正的杂食动物,发生这一变化的部分原因要归结于褐变反应
·美拉德反应(malillard reaction)就是其中一种,它解释了食物褐变反应的过程,已经许多食物中香气分子产生的过程,比起焦糖化反应,美拉德反应可以产生的味道和香气要丰富的多
·酥脆化与美拉德反应常常是同时发生的
·烹饪是人类演化史上非常重要且根本的技术发明
·烹饪使得更多的植物部分可以为人食用,食用富含淀粉、高热量的块茎大概是人类演化史上最重要的事件之一;动物的躯体、尤其是肌肉,经过烹饪变得更加容易消化,结实的部分也变得容易咀嚼
·烹饪使得人类祖先能够利用更多的食物,获取更多的热量和营养,减少花费在咀嚼和消化上的热量,从而帮助人类承受得起如此硕大、高耗能的脑部

(四)咀嚼中的脑
·人类的颌骨尺寸和校,这是现代人的一个明显特征
·脑部的增大必然要求咀嚼器官尺寸减小
·比起大量而单一的食物,人们更容易吃下量少但多样的食物

(五)嘎嘣脆
·crispy更适合出现在菜单上,因为它意味着食物更加精致,易碎的程度是可控的
·而crunchy则意味着食物发出的声音更响、加工程度更低
·拟声词可以激活负责检测和体验情绪的脑区,以及涉及心理意象的脑区



二、双足、大头、小脸的超级杂食猿类
(一)栖于树、食于树

(二)脑与肉
·人类演化时间线上个点:第一个点是大约250万年前,当时人族动物还几乎完全依靠植物性食物;第二个点是1.5万年前,当时的现代人过着狩猎-采集生活,他们依旧吃植物,但是肉食比重明显提高
·在距今200万年前,肉类在人类饮食中的重要性不断增加,而肉类比重增加的趋势与人属的脑容量增加趋势几乎完全一致

(三)高能耗的大脑
·脑一直处于饥饿状态中,因为脑需要消耗大量能量
·脑重量只占体重的2%但是却占用了身体惊喜代谢率的20%~25%,其他灵长类的数字是8%~13%,而非灵长目在3%~5%
·早期人类的饮食中开始包含肉类,同时也有水果、坚果、块根等高热量食物,这样一来他们就可以不再食用茎叶等低热量植物性食物——此类食物必须大量摄取才能吃饱,而消化过程又占据了很多肠胃空间
·脑部增大导致肠胃减小

(四)从杂食到超级杂食
·还有一些其他因素帮助我们的祖先征服旧世界:通过社会群体得到的共通传统与知识——换言之,他们的文化。现在我们对于直立人的日常生活的认识都只能依靠猜测,但是我们知道,有些黑猩猩群体拥有的一些独特的做法和工具,是其他群体中观察不到的。通过群体成员的观察学习,这些传统可以维持很长的师匠,此类行为一般被视为是原始文化(protocultural)而非文化。但是其中的区别更多是程度上的不同,而非本质上的不同。也有些学者人物原始文化一词专指语言出现之前的传统传承
·山布努才要看起来就像是一道谜语。一方面,在山布努人的生活里,最重要的人际关系和价值观的复杂构建之中,最核心的问题之一就是一个人吃什么、怎么吃。食物和进食习惯对于社交行动和象征体系而言是非常关键的。而一个人吃什么种类的事物、在什么样的情况下吃、和谁一起吃,这些问题都是构建个人和群体身份的关键方面,受到种族地位、亲属关系、性别以及年龄因素的制约。另一方面,山布努饮食的种类非常少,原则上仅有三种畜产品构成:奶、肉、血。尽管看似简单,现实中的山布努食谱要复杂的多
·即便是在食物紧张或者饥荒的年代里,人类文化也没有陷入混乱。当食物紧缺发生时,社会文化有一套非常模式化的应对。起初有非常集中的共同活动,人们一起搜寻、储存替代性食物。随后社会性有了一些消退,人们开始各自囤积食物,不再参与集体活动,由食物引发的暴力和攻击增多。随着饥荒持续,一些文化实践和社会风俗开始不可避免的崩坏。尽管如此——尽管经历了严重的饥荒,文化体系的“骨架”还是保存了下来,这就是食物与文化、社会密不可分的证据
·Alfred kroeber认为文化是超机体的(superorganic)。他认为既应当把文化视作有机体,又应当视之为超乎有机体之上的超机体
·就如同有机体具备了超越无机物的属性一样,文化的一些特质,比如传递性、高变异性、价值标准等,并不能从有机组成或者个体行为的角度来解释。文化是超机体的、超个体的,其传播依靠后天的学习,而不是个体的基因遗传。文化存在与变化的层面位于个体层面之上,甚至位于由个体组成的集体层面之上。尽管如此,人物的生物属性,物理定律以及自然规律还对文化现象产生了实实在在的限制

(五)农业与超级杂食动物
·Marshall sahlins有一个著名的论断,他形容-狩猎-采集部族是富足的原始社会。与发达国家相比,部族的居民更加轻松,休闲时间更多,他们尽管没有什么财产,但并不贫穷。贫穷只是一种社会地位,它是文明的产物与
·旧石器时代的饮食含有更多热量,但这些热量更多的来自蛋白质而非油脂
·现代农业饮食善于给人们制造一种多样化的错觉,事实上那只是反反复复使用有限的食物原料


三、食物与感官的脑
(一)味觉文化
·味道(taste) 指的是两种概念。一种是广义的,即个体对具体事物的偏好和食欲的总合;广义的味道,或者说品味,不仅仅包含了生理上的味觉和嗅觉,此外也包含个体经验,反应了家庭和文化环境
·每个人对于饮食的复杂精致始终抱有一丝怀疑:平淡的便餐要好于精致的美食,它至少健康、纯正。这种对于复杂饮食的怀疑源于很多原因,包括清教徒传统、早期英式食物的难以下咽,或者一种顽固
·美式营养主义(nutritionism)建立在几个原则之上:1、应该吧食物理解成其所含营养成分的总合;2、营养学家等科学家有责任向公众揭示食物的益处、害处和不为人知的事实;进食的要义就在于维持身体健康
·法国大革命前后是法式美食主义(gourmandism)的关键发展阶段。首先,18世纪中期,法国开始出现参观(restaurant,起源于一种滋补牛肉汤的名字)。与服务态度冷淡,食物种类有限的旅社相比,餐馆是家庭式的,环境优雅,食物不仅仅是为了果腹,更考虑到了客人的味觉享受
·拿破仑时期,警察部的审查官认为,如果民众参与科学与艺术方面的讨论,那么他们就不会太过关注政治、经济方面的事务。食物和饮食就在这些“乐趣”当中;平等作为法国大革命时期最时髦的词语之一,也体现在新兴的美食主义之中,饕餮之徒(gourmand)超越了社会阶层划分,要懂得欣赏食物,无论是精致美食还是粗茶淡饭,这种能力与金钱和地位无关,也不世袭——这种饮食文化强调了个人的味觉能力,强调食物的味道、外观同它们的饱腹能力一样。
·作为现代国家的美国和法国,在诞生之初都以平等为口号,相同的意识形态基础却发展出了截然相反的两种饮食文化。与旧世界相比,美国的食物相对充裕,平等意味着食物成为了社会公平的校正器。既然没有什么特殊的价值,那么除了填饱肚子之外,食物的感官体验就应当向适合所有的人最低标准看齐;而在法国,欣赏、评论食物并交流对食物的看法的能力成为社会流动的一种手段。这反过来又太高了食物在社会文化中的地位,培育出一种更活跃、更深刻、更正式的饮食文化。
·味道是文化的产物……味觉器官并不是舌头,而是脑,食物评价标准的传播和学习要通过脑——这个由文化决定(也因此由历史决定)的奇怪来进行

(二)味觉原理
·有证据显示肥也是一种基本味觉(脂肪酸的味道)
·在自然界中,鲜味和甜味意味着食物营养丰富,而苦味一般是食物有毒的信号。
·甜味的感受器在舌尖,咸味在舌尖和稍后一些的舌面两侧,酸味在舌面两侧更靠后的位置,苦味则在舌头的最后方,咸味在口腔最后方,靠近咽腔附近
·我们对味道的感知不仅仅依赖于味觉感受器,食物的质地也会影响味道,此外人的生理也会改变我们的食欲和味觉感受

(三)赏味的脑
·视觉输入的移除会从根本上改变味道的感知,其他感觉对味道的共享会相对提高
·不同味道组合产生的滋味要比其简单相加带来更大的味觉享受;盐和香草就是著名的好搭档

(四)吃辣椒
·野生的辣椒非常的辣,令食草动物退避三舍,但鸟类感知不到辣椒素带来的灼热,因此成为了辣椒种子的传播者


四、多吃点、少吃点
(一)多吃点
·尽管饥饿仍然是全球性问题,但人们越来越意识到食物过剩会带来的问题
·伍迪艾伦早在几十年前就探讨过肥胖的问题
·在百余万年的享宴历史中,人类在心理学上学会了将吃的格外饱与社会幸福感联系一起

(五)进食成瘾
·在炎热潮湿的环境下,钠的来源有限,所以人们会非常想吃盐,这很可能是演化的结果,因为我们的祖先曾经是在热带生活过的灵长目动物
·与自然产生的适应性饥饿相对,在食物充足的现代环境下存在着一种享乐性饥饿——进食不再是为了填饱肚子,而是为了填饱精神

(六)厌食成瘾
·典型的年轻厌食症患者认为她的人生以及饥饿感都处于失控的状态。她是一个完美主义者,给生活中的每一项任务都设定了严格的标准,但是始终无法实现。她的期望和需求中充满了矛盾,这令她备受煎熬。学生时代,她想在美格尔与都做得很出色,但是却不知道应该把主要精力放在何处,不知道应该关注什么,就这样,她逐渐长大成人……通常,厌食症症状的出现,并不是因为她主动决定要变得越瘦越好,而是偶然进行节食的结果,通常是听从父母的建议才开始的。成功地减掉5磅或10磅体重之后,她开始沉迷于那种令人无法自拔的成就感和控制感
·暴饮暴食是对这个营养过剩、消费过度的疯狂世界的理智反应,而厌食则是对这个疯狂世界的疯狂反应
·相较于西方,亚洲女性对脂肪、体重反弹的恐惧要小很多,她们更加在乎的基本问题是自我控制和自我决定,一些学者认为,日本的一些厌食症患者的目标是延缓身体发育,以延迟、回避进入社会规定的角色,因为有些人认为家庭妇女的角色是受到限制的、依赖他人的……这些女性建中的目标并不是为了好身材,而仅仅是想融入周围的社会环境
·无论厌食症在哪里发生,它都是脆弱的脑化学与社会、家庭环境相互作用的产物
·饮食是人类社会性的基石之一。我们不仅仅是一起吃饭、享宴,我们还成群结队地狩猎、采集食物;我们与亲友一起洗刷烹煮;酒足饭饱之后,我们还会花一点世界与人讨论美食话题以及下一顿要吃点什么。而厌食症患者则误入歧途,孤独地追求病态的完美,他们拒绝进食的同时也拒绝了人类社交生活的一个重要方面
·古代的伊特鲁里亚人和罗马人通过分析祭品的内脏来预测未来,而今天占据主导地位的是饮食的数字哲学:体重、胆固醇、甘油三酯、空腹血糖等数据。

五、关于食物的记忆
(三)进食、记忆与遗忘
·每当我尝到法式玛德琳蛋糕,记忆立刻就会穿越到本科时代的一节文学比较课,当时我在加州大学伯克利分校读大学一年级。在那个温暖的春天,我们聚集在草莓溪旁的草地上,老师带了玛德琳蛋糕给我们吃,以帮助我们更好地理解普鲁斯特的《斯万之家》,小说中这种甜点是唤醒人物记忆的起点
·我们都有关于食物的回忆,有些是开心的回忆,有些则令人不快。食物的味道、气息以及口感尤其容易引起回忆,不仅仅是关于食物本身的,还有当时的地点、周围的环境。除了环境和味道外,食物还能唤醒更深层的回忆,关于情绪与感受,关于生理与心理的状态。往昔的种种会在脑海中悄然降临,让你的思绪飘逸天外,替之以一段段意料之外又强大得无法抗拒的回忆。
·不是每一段记忆都生而平等,不管这些记忆是否与食物有关。罗杰·伊伯特的一段文字,其中比较了两种关于饮食的记忆,一次是重要而尊贵的用餐体验,而另一些则是熟悉而平常的餐点。由于接受了癌症外科收束,伊伯特再也不能吃饭、说话了,所以他也无法再用进食或者对进食的期待唤醒对食物的记忆。但是当他从手术中恢复过来,并且适应术后生活之后,他发现对自己而言,某些关于食物的记忆令他尤其心痛,而其他人却没有这种感受。他能回忆起一生中那些重要的宴会和饭局,却不记得那些美式的滋味。但是那些陪伴他成长起来的食物,如快餐汉堡、糖果、苏打水,他却能异常清晰地想象出食用的过程。大概是对这些食物的反复接触使得他的回忆如此生动。但这些回忆如此有力,也许是因为他们在伊伯特年轻时就已经形成了——当时他对食物的认知系统正在发展之中。

(四)工作记忆与烹饪
·认知科学家将记忆划分为许多不同的种类:短期记忆、长期记忆、陈述性记忆、程序性记忆、情景记忆、显性记忆、隐性记忆、逆行性记忆、顺行性记忆、工作记忆、前瞻记忆等。在更高的层面,我们还有集体记忆、文化记忆和传统记忆。记忆可以被压抑,可以被重新找回。记忆还参与到其他认知活动当中,如学习、只能以及条件作用。记忆对于创造并维持自传性叙事是必不可少的,而自传性叙事定义了自我
·对所有的动物来说,寻找食物都是生存的关键,自然选择过程在塑造记忆能力时必然也涉及这一点
·海马体对于陈述性记忆,或者说显性记忆的形成非常重要,此类记忆是我们可以有意思地回忆起来的,我们可以将之作为事实或者事件加以谈论。人类的陈述性记忆是与语言捆绑在一起的:我们可以将这些记忆表达出来,可以大声复述,也可以是在脑中默念。陈述性记忆并不专属于人类,我们只不过是能将它陈述出来而已。对于人类,此类记忆的复杂联想和灵活表达与我们发达的执行能力结合起来,造就了一种史无前例的能力——将过去的经验转变为未来的计划和行动
·由于一些嗅觉初级皮质就位于海马体附近,因此海马体与嗅觉有着特别强的关联,所以某些气味可以迅速触发回忆
·程序性记忆是一种隐性记忆,所谓的程序性是指学习、掌握某种运动技能,以完成某任务或动作的能力
·集中贮藏(larderhoard)和分散贮藏(scatterthoard)是两种十分有趣的词语,它们指的是动物储存食物已备日后使用的两种方式,统称为贮藏。食物贮藏行为依赖于海马体的两项基本功能——记忆与空间导航。比较不同物质或者同一物种内动物脑中海马的大小和神经元生长模式,是理解记忆与进食行为之间关系的方式之一
·开胃小菜(amuse bouche)在法语里的字面意思是“使嘴欢乐的小菜”
·开胃小菜是20世纪70年代新式烹调运动的产物,到90年代已久演变为高端参观的标配
·从记忆机制的角度来讲,在餐厅用餐的最初几分钟是至关重要的,在这几分钟里,客人就出来了,饥饿素高,情绪容易波动

(六)关于未来的记忆
·假设你是一只典型的社会性灵长类动物,那么关于食物来源和进食过程,有哪些典型是你想要记住的?长期来看,以下信息是大有益处的:地点、食物的质量、季节性、在进食点遭遇天敌的可能性,以及遇到使用相同食物的其他动物的可能性。这些信息不回有意识地储存为陈述性记忆,而是变成随经验积累的知识。在漫长的历史上,自然选择讲文明的记忆塑造的与觅食息息相关。但是进食与觅食是两码事。动物一旦发现了生物来源,其目标就是尽可能多吃,以免食物被其他动物吃光、或被日光耗尽、或者其他什么东西冒出来把自己吓跑——日光没有这些情况出现,你们动物会一直吃到饱,但是不喝吃的太撑导致自己无法移动。
·即使在最好的条件下,人们依然不记得自己吃过什么
·人们不爱吃的大多数食物并不会让他们生理不适,而且对于一开始不爱吃的东西,我们可能在一顿时间后逐渐适应并喜欢上它。但是一开始就令人作呕的食物,或者令人联想到呕吐感的食物,是很难让人回心转意的
·坏食物引起的恶心呕吐是防止动物摄入毒素的主要机制
·一只黑猩猩在考虑饮食任务、确认食物来源、选择工具、使用工具获取食物然后吃掉食物的过程中,依赖的那种能力就是食物的工作记忆
·是什么样的自然选择力量强化并塑造了人类的工作记忆?食物烹调应当是最重要的力量之一。烹饪活动的复杂程度不断增加,使我们的祖先变得更加灵活,更具适应性
·我们大步走进房间,却忘记了自己打算做什么,但是被忘记的什么呢?是一段记忆吗?尚未做过的事情也可以被记忆吗?认知科学家们将这种记住未来要做某事的记忆为前瞻性记忆
·食物的获取和烹饪对前瞻性记忆有很大的依赖。如果用火烹饪技术由来已久,并且是人类演化的关键,那么它很可能是强化前瞻记忆的一种自然选择力量
·饮食始终是离不开文化的,而萨顿发现,从记忆的角度来研究食物与文化,可以将个体的日常生活与蕴含在宗教、仪式、身份之中的历史传统联系起来。他将前瞻性记忆定义为:引导人们设想未来进行食物消费时将产生的记忆。例如卡林诺斯居民在考虑是否要花钱建立一个室外的新传统烤炉,以便于制作复活节羔羊肉时,一个强烈的动机就来自于对未来复活节宴会和家庭庆祝活动的前瞻记忆
·卡林诺斯人用对食物的前瞻记忆来标记季节的变化、农业和渔业的循环以及宗教历法上的主要节日
·季节性食物还与对自己的斋期和宴会有关。前瞻记忆体现了人们对季节性活动热情和期待
·人类之所以独特,是因为人类有能力将过去、现在、未来联系在一起,从而将自己放置在一种编年叙事中,撒登多夫和科尔巴里斯将人类这种叙事中的活动能力称为精神上的时间旅行。显然,人与猿猴有区别的很大原因就是,人类有能力想象出可能存在的复杂场景,有能力讲故事,有能力为未来的行动造作打算。撒登多夫人物,对照情景记忆,这种能力可以被称为是情景预见
·情景预见反映了人类脑部生理能力演化的一部分成果,这种能力很可能只在人类身上得到了充分演化。文化前瞻依赖于情景预见,但是反过来又展示了文化是如何超越生物属性的。我承认我用以说话思考的语言并不是属于我自己的,但是我偏偏认为我的记忆是我自己创造的,而且仅属于我自己。实际上,有一种集体记忆塑造了我的个体记忆,而文化前瞻记忆存在支持了这一理论。越是与我们关系密切的东西, 越是容易产生这种个体记忆与集体记忆的重叠。而从出生到死亡的每一天里,与我们关系最为密切的东西非食物莫属
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